Categorie: blog

Om negen uur stond ik met de auto voor de flat van vriendin Z. Even later kwam ze aangelopen. Ze opende het rechter achterportier en nam als een echte diva schuin achter me plaats. Ik zei ‘Goedemorgen mevrouw’, ‘Alles goed mevrouw’, en zij zei: ‘Ik mag niet praten. Coronaregels.’ Ze lachte, trok haar mondkapje nog iets verder over haar neus.

Het linkerachterraam en het rechtervoorraam had ik een stukje opengezet, dat leverde volgens een krantenartikel de meest optimale barrière op. Ik wist vrijwel zeker dat Z geen corona had, en dat wist ze zelf ook. Maar toen ze gisteren de huisarts belde om een afspraak te maken omdat ze wilde weten waar die steken in haar zij vandaan kwamen, kreeg ze de vraag of ze klachten had. Omdat ze goudeerlijk is, zei ze ‘ja’, want ze moest al een paar dagen hoesten, ze was waarschijnlijk verkouden, en toen zei de huisartsassistente dat ze eerst een test moest laten doen.

We hoefden maar een paar minuutjes te rijden. De testlocatie was op de parkeerplaats achter de politieacademie. R was hier al twee keer geweest, nu kreeg ik de kans zo’n test drive-in ook eens van dichtbij te bekijken. Ik deed het passagiersraam verder omlaag. We kronkelden door een systeem: bij het eerste hokje werd om naam en geboortedatum gevraagd, ja, Z stond in het systeem. Met een grijper hengelde een jonge vrouw een buisje in een plastic boterhamzakje door het open raam. Ik legde het op de passagiersstoel, kronkelde een stukje verder, stopte. Ik wachtte tot een jonge man in een veiligheidsuniform en een geel hesje twee vingers opstak, waaruit ik opmaakte dat wij tent twee in mochten rijden.

De vrouw die de test ging afnemen, was ook jong, misschien een verpleegkunde- of geneeskundestudent. Z stapte uit, nam het zakje met het buisje mee, mocht op een stoel plaatsnemen, gaf het buisje aan de vrouw, kreeg in ruil een tissue om haar neus te snuiten die ze na gebruik in het boterhamzakje moest doen waar de jonge vrouw het buisje inmiddels uit had gehaald. Eerst ging er een wattenstaafje in Z’s mond, daarna eentje in haar neus. Ik zag haar gezicht vertrekken. Toen ze weer instapte, zei ze: ‘Erger dan corona.’ Ze is echt grappig.

De visboer was de hele week in quarantaine geweest. In Rotterdam wel te verstaan. Hij woont in Spakenburg, maar daar durfde hij de voorbije dagen niet meer te komen wilde hij gezond en wel zijn zaak draaiende houden. Zijn vrouw werkt in Spakenburg in een verpleeghuis en daar waren al diverse bewoners overleden en had een flink deel van de personeelsleden corona (gehad).

De kerken waren niet het probleem, zei de visboer. Daar was alles keurig geregeld, grote afstanden, mondkapjes, het waren de mensen zelf. (Grote) families bleven bij elkaar op bezoek gaan, in grote aantallen, dagelijks, zoals ze gewend waren, waarbij alle adviezen van overheid en GGD werden afgedaan als onzin. Vaders en moeders in het verpleeghuis bleven bezocht worden, zelfs door mensen die een positieve coronatest op zak hadden, tegen de uitdrukkelijke oproepen van het verpleeghuis in.

Met kerst, zei de visboer, had het verpleeghuis ten stelligste afgeraden om ouders op te komen halen, maar via achterdeuren werden de vaders en moeders alsnog het huis uit gesmokkeld. Zonder schaamte werden ze ’s avonds weer teruggebracht, maar toen hadden ze de directeur op hun pad getroffen, die de familie opdroeg hun vader en moeder weer mee terug te nemen.

Er was een dag dat de receptie bijna geblokkeerd was door afgeleverde lijkkisten, zei hij. Ik wees twee stukjes zalm aan, dat wilde R graag eten op nieuwjaarsdag, met broccoli en aardappeltjes.

Het daglicht bood verlossing van mijn onrustige nacht waarin ik een illusie armer was geworden over meel, maar er ook een plan was gerijpt. Ik waste me, schoot een broek en een sweater aan, dronk een glas water, deed bij de kapstok schoenen, sjaal en jas aan en stapte naar buiten. Ondertussen dacht ik na over een andere uitspraak van Issa Niemeijer-Brown in zijn boek over brood: de meeste bakkers weten niet waar hun meel vandaan komt.

Vergeet Nederland. Dat weet ik van mijn broer. Het Nederlandse graan belandt vrijwel allemaal in veevoer. Daar wordt geen brood of koekje van gebakken. Belangrijkste reden: het eitwitgehalte is te laag, niet bakwaardig. Natuurlijk zijn er uitzonderingen zoals de boer op Schokland in het programma van Yvette van Boven van wiens tarwe zij brood bakte, en een bakker in de buurt van Zwolle die al zijn brood van Nederlandse tarwe bakt, maar in de grote berg broden zijn het verre cijfers achter de komma.

Ik was inmiddels aangekomen bij de grootgrutter waar op de voorlaatste dag van het jaar een drukte heerste alsof de winkel morgen en overmorgen en overovermorgen gesloten zou zijn. Buiten werd nog net niet gevochten om de schaarse mandjes, maar niemand hoefde buiten te blijven. Binnen sloot ik me aan in de lange rij voor de klantenservice, ik had alle tijd voor de vraag die mij bezighield. Frankrijk en Duitsland, las ik op mijn telefoon, daar verbouwen ze tarwe met een hoger eiwitgehalte, daar kun je brood van bakken, daar halen de Nederlandse meelfabrieken hun tarwe vandaan. Toch, las ik weer ergens anders, gaat ook van alle Europese graan het merendeel naar vee, zo’n zestig procent; slechts een kwart gaat direct naar menselijke consumptie. De rest belandde in biobrandstof en andere industriële toepassingen.

De rij schoot niet op. Boven de counter hing onduidelijkheid, zag ik, de mondkapjes, de spatschermen en de doofheid van sommige klanten hielpen niet mee, maar toen ik binnen gehoorafstand kwam, hoorde ik dat er een storing was, een storing in het systeem van de lotenverkoperij. Toen dat door de rij gonsde, loste die snel op. Ik vroeg om een bonuskaart, de medewerkster draaide zicht om naar een kast, greep in een doos en overhandigde me de kaart.

Weer thuis downloadde ik de app van de grootgrutter om de bonuskaart te koppelen. Allereerst was er een emailadres nodig waarvoor ik een slapende alias van R koos die hij nergens voor gebruikte, en verzon ik een wachtwoord. Dan de personalia. Was ik een man of een vrouw? Wat was mijn voornaam, mijn achternaam? Ik verzon er lustig op los. Als huisadres vulde ik de postcode en het huisnummer van de supermarkt in, dat lukte. Ik klikte op de pannenzegelactie. Daar was het immers allemaal om te doen. Er verscheen een lege kaart. De balk die vriend M me op zijn telefoon had laten zien en waarmee ik hem kon verzoeken om zijn pannenzegels zag ik niet. Misschien moest ik eerst één zegel zelf hebben gespaard.

Ik liet de zaak rusten, er was ook nog die andere kwestie. Meel: wat zat erin, waar kwam het vandaan? Broodsmakelijk.nl, ontdekte ik, was een uitstekende bron voor veel informatie. De mensen achter de site bleken regelmatig meel en bloem te testen en waren zeer te spreken over het biologische volkorenmeel van Lidl omdat de kiem niet uitgezeefd is, iets wat je alleen nog aantreft bij meel dat in traditionele molens tussen twee stenen wordt vermalen. Zo’n pak stond gewoon in mijn keukenkastje! Net als instant gist. Daarmee hoefde ik me over de ingrediënten voor mijn broodbakproject geen zorgen meer te maken.

Ik keek nog even op de grootgrutterapp op mijn telefoon. Nu verscheen de balk wel – geduld was voor veel dingen genoeg in het leven –, ik stuurde vriend M een verzoek om pannenzegels en binnen een seconde zag ik een volledig volgeplakte kaart op mijn telefoon verschijnen. Straks zou ik de gietijzerenpan gaan halen.

Op de valreep van het oude en het nieuwe jaar wilde ik brood leren bakken van niet meer dan meel, water, zout en gist. Om me in te lezen had ik Niemeijer-Browns Een boek over brood gekocht en nadat ik dat in één ruk had uitgelezen hield het boek me nogal uit mijn slaap.

Meel was allang niet meer wat ik dacht dat meel was – een door twee zware stenen geplette tarwekorrel –, waarvan je bloem kon maken door alle vezels uit het meel te zeven. Niemeijer beschrijft hoe tarwe in meelfabrieken tussen walsen doorgaat waarbij de graankorrel wordt gesplitst in verschillende delen. De kiem bijvoorbeeld, die veel olie bevat en ook mineralen en smaak- en voedingsstoffen, wordt vrijwel nooit meegemalen. Daar zijn redenen voor: de olie maakt het meel minder lang houdbaar; de olie is apart verkocht meer geld waard dan in het meel; en meel zonder kiem kan goedkoper verkocht worden. Na het maalproces resteren dus allemaal losse onderdelen, die al naar gelang het gewenste recept bij elkaar worden gevoegd: om volkorenmeel te krijgen moeten er weer veel vezels bij worden gemengd. Maar ook andere ingrediënten worden toegevoegd: mout bijvoorbeeld – vochtig gemaakte, gemalen en verhitte graankorrels waarbij het oorspronkelijke zetmeel in suiker wordt omgezet, en na de verhitting in karamel – dat brood lekker donker kleurt.

Toen Niemeijer op zoek ging naar meel voor zijn eigen bakkerij toog hij vol verwachting naar Europain in Parijs, dé jaarlijkse internationale bakkersconventie, maar kwam teleurgesteld terug. Alles bleek gericht op ‘bakken met een formule’, op vereenvoudiging van het proces, níet op het verbeteren van de kwaliteit. Molens boden kant-en-klare meelmixen aan, of meel met meelverbeteraars. Zelfs ‘ambachtelijke’ bakkerijketens als Le Pain Quotidien of Paul gebruikten zulke mixen, ontdekte hij.

Net toen ik de slaap te pakken leek te krijgen, schoot me een uitzending van de Keuringsdienst van Waarde van zeker tien, vijftien jaar geleden te binnen, waarin de makers blootlegden dat bijna alle zogenaamde ambachtelijke bakkers precies dezelfde broodmix gebruikten als de supermarktbakker. Die broodmixen waren door de meelfabrieken – Nederland telt nog drie grote – in de markt gezet, omdat er aan zo’n broodmix meer valt te verdienen dan aan alleen meel en het maakt het werk van de bakker een stuk makkelijker. Wie wil koopt er ook nog een marketingconcept bij, met posters, folders en een kartonnen bakker. Nooit meer wisselende kwaliteit of wisselende smaak, altijd ergens in het midden, maar wel middelmatig dus.

In Frankrijk ging Niemeijer op zoek naar molens waar het meel nog steengemalen wordt, met alles erop en eraan en erin dus, zonder weglatingen, zonder toevoegingen, en ging daarmee bakken. Mooi voor hem, maar hoe ging ik op de valreep van het oude en het nieuwe jaar tijdens een lockdown aan zulk rijk, normaal meel komen?

Misschien kwam het door Yvette van Boven die ik op tv snelle broodjes zag bakken van het graan van een boer op Schokland. Misschien kwam het door Trouw dat een boek over brood verkoos tot kookboek van 2020. Misschien kwam het door de weespermoppen die ik voor kerst maakte en waarvoor tot mijn verbazing slechts vier ingrediënten nodig waren. Waarschijnlijker was het dat de tarwekorrel al langer in mij lag te ontkiemen en nu met kracht ontsproot: ik moest weten hoe ik van enkel meel, water, zout en gist brood kon bakken.

Ik bestelde het door Trouw bekroonde boek – Een boek over brood van Issa Niemeijer-Brown. De volgende dag viel het al naast de deurmat. ’s Avonds nam ik het mee naar bed, las het vol aandacht in één ruk uit en sliep onrustig. Hoe ging ik dat doen met het bakproces? Wie een professionele bakoven wilde nabootsen kon volgens Niemeijer het beste een paar stoeptegels onderin zijn oven leggen. Niks ingewikkelds, maar hoe kwam ik in een lockdown aan een paar ongeglazuurde tegels?

En dan was er de kwestie van de stoom. Door met een plantenspuit de wanden van de loeihete oven nat te spuiten, zowel net voor het deeg de oven in ging, als er net na, kon ik de beoogde professionaliteit nabootsen én de korst nog even zachthouden én allerlei chemische processen starten die in een droge oven zouden uitblijven. Ik liet de moed al in mijn schoenen zakken, tot Niemeijer helemaal aan het einde van het bakhoofdstuk een escape gaf: bakken in een ovenvaste pan met deksel, zo’n zware gietijzeren bijvoorbeeld, dat omzeilde zowel de stoeptegels als de plantenspuit.

Net als de stoeptegels had ik zo’n pan niet, maar daar viel ondanks de lockdown op een snelle manier aan te komen. De grootste grutter van ons land had immers een pannenactie en zo’n gietijzeren pan met gietijzeren deksel zat in de collectie en ook al hadden R en ik bij lange na niet genoeg pannenzegels, vriend M had ze in ruime mate in de aanbieding. Ik kon zelfs, vertelde hij tijdens de kerst, vanuit de grootgrutter-app een verzoek aan hem sturen waarna hij in een nanoseconde het gewenste aantal pannenzegels van zijn digitale kaart naar de onze kon laten overvliegen.

Klein detail was dat noch R noch ik over de app of een digitale spaarkaart op onze telefoon beschikte. De eerste vonden we zwaar overbodig, de tweede nam de charme van het plakken van stickers en zegels weg. Toch viel er een mouw aan te passen, bedacht ik tussen de hazenslaapjes door. Ik zou morgenochtend onmiddellijk naar de winkel gaan, daar een nieuwe bonuskaart ophalen en de app downloaden. Ik wist dat het me zwaar zou vallen de grootgrutter in mijn telefoon toe te laten, maar ter compensatie zou ik voor het account een jolige naam bedenken, een grappig adres, een fantasie geboortedatum.

Daarmee zou de eerste hobbel genomen zijn.

Zwager C is jarig. Ieder jaar zucht hij ver van te voren over wat hij met zijn verjaardag zal doen en over de boodschappen die hij in huis moet halen en na afloop over alles wat is overgebleven, en ieder jaar viert hij het op dezelfde manier met dezelfde mensen. Uitzondering zijn de kroonjaren: die viert hij buitenshuis met een mooi etentje.

Vanwege de corona perikelen én omdat hij moet werken viert hij zijn verjaardag dit jaar niet, schrijft hij op de app. Het is voor het eerst in 37 jaar dat hij niet vrij is op zijn verjaardag. Hij is taxichauffeur, vervoert vooral mensen van en naar het ziekenhuis, heeft soms wel drie mensen in zijn taxi, zonder spatscherm tussen hem en de passagiersstoel.

We maken een filmpje voor hem, ik strijk Happy Birthday op de cello, R zingt, we wensen hem alle goeds, zwaaien, werpen handkusjes naar de camera en sturen hem het filmpje. Zwager vindt ons schatten. En dan zijn er nog twee schatten, schrijft hij, wij kennen ze, ze wonen in dezelfde stad als waar zwager woont, die hem uitnodigen om te komen eten, op zijn verjaardag.

Ik denk dat mijn zwager nog nooit zo’n relaxte verjaardag heeft gehad.

Er zitten volop knoppen in de clematis armandii, de bosrank met zijn groenblijvende leerachtige, tongvormige bladeren. Op Wikipedia lees ik dat de bloeitijd van maart tot april is. In 2018 en 2019 schreef ik op deze plek over de eerste witte bloempjes die ik in de tweede week van februari zag.

Op het voorbalkon blijven de sugarsnapplanten bloeien en peultjes vormen al heeft de storm van afgelopen weekend de wirwar van kwetsbare stelen flink tegen de grond gewerkt. De drie goudsbloemplanten bloeien met drie oranje bloemen, nieuwe zijn in aantocht.