Brood (2)

Op de valreep van het oude en het nieuwe jaar wilde ik brood leren bakken van niet meer dan meel, water, zout en gist. Om me in te lezen had ik Niemeijer-Browns Een boek over brood gekocht en nadat ik dat in één ruk had uitgelezen hield het boek me nogal uit mijn slaap.

Meel was allang niet meer wat ik dacht dat meel was – een door twee zware stenen geplette tarwekorrel –, waarvan je bloem kon maken door alle vezels uit het meel te zeven. Niemeijer beschrijft hoe tarwe in meelfabrieken tussen walsen doorgaat waarbij de graankorrel wordt gesplitst in verschillende delen. De kiem bijvoorbeeld, die veel olie bevat en ook mineralen en smaak- en voedingsstoffen, wordt vrijwel nooit meegemalen. Daar zijn redenen voor: de olie maakt het meel minder lang houdbaar; de olie is apart verkocht meer geld waard dan in het meel; en meel zonder kiem kan goedkoper verkocht worden. Na het maalproces resteren dus allemaal losse onderdelen, die al naar gelang het gewenste recept bij elkaar worden gevoegd: om volkorenmeel te krijgen moeten er weer veel vezels bij worden gemengd. Maar ook andere ingrediënten worden toegevoegd: mout bijvoorbeeld – vochtig gemaakte, gemalen en verhitte graankorrels waarbij het oorspronkelijke zetmeel in suiker wordt omgezet, en na de verhitting in karamel – dat brood lekker donker kleurt.

Toen Niemeijer op zoek ging naar meel voor zijn eigen bakkerij toog hij vol verwachting naar Europain in Parijs, dé jaarlijkse internationale bakkersconventie, maar kwam teleurgesteld terug. Alles bleek gericht op ‘bakken met een formule’, op vereenvoudiging van het proces, níet op het verbeteren van de kwaliteit. Molens boden kant-en-klare meelmixen aan, of meel met meelverbeteraars. Zelfs ‘ambachtelijke’ bakkerijketens als Le Pain Quotidien of Paul gebruikten zulke mixen, ontdekte hij.

Net toen ik de slaap te pakken leek te krijgen, schoot me een uitzending van de Keuringsdienst van Waarde van zeker tien, vijftien jaar geleden te binnen, waarin de makers blootlegden dat bijna alle zogenaamde ambachtelijke bakkers precies dezelfde broodmix gebruikten als de supermarktbakker. Die broodmixen waren door de meelfabrieken – Nederland telt nog drie grote – in de markt gezet, omdat er aan zo’n broodmix meer valt te verdienen dan aan alleen meel en het maakt het werk van de bakker een stuk makkelijker. Wie wil koopt er ook nog een marketingconcept bij, met posters, folders en een kartonnen bakker. Nooit meer wisselende kwaliteit of wisselende smaak, altijd ergens in het midden, maar wel middelmatig dus.

In Frankrijk ging Niemeijer op zoek naar molens waar het meel nog steengemalen wordt, met alles erop en eraan en erin dus, zonder weglatingen, zonder toevoegingen, en ging daarmee bakken. Mooi voor hem, maar hoe ging ik op de valreep van het oude en het nieuwe jaar tijdens een lockdown aan zulk rijk, normaal meel komen?

Voeg toe aan je favorieten: Permalink.

Reacties kunnen niet achtergelaten worden op dit moment.