Roggemeel (3)

Echt lobbig of bubbelig was het na zeven dagen nog niet in het bakje met daarin de zuurdesemstarter of dat wat de zuurdesemstarter moest worden. Het rook scherp, op internet las ik veel over een azijnachtig of alcoholisch geur, zelf dacht ik meer aan ammoniak. Vriendin Z die de afgelopen tijd bijna dagelijks wel even langs wandelt omdat er deze periode flink wat te regelen is, vroeg wat ik aan het doen was in dat ene filmpje waarin ik een bak stond te roeren.

Ze doelde op een filmpje uit de broodbakavonturenreeks, een reeks die sinds 1 januari het aansnijmoment van ieder zelfgebakken brood volgt, waarbij R filmt en vragen stelt of commentaar geeft, en waarbij ik vertel over het brood en het maakproces, met als hoogtepunt het proefmoment. Die filmpjes sturen we naar vrienden en familie, afijn, iedereen die het leuk vindt, om zo toch wat verbondenheid te houden in deze bijzondere tijd. Ook de keer dat ik het zuurdesem aan het voeren was met nieuw water en meel hadden we gefilmd en rondgestuurd.

Ik pakte de bak, haalde het deksel eraf en liet de inhoud aan Z zien. De bovenkant zag eruit als het vel op gekookte havermoutpap waarin niet meer geroerd was. Gisteren had ik ook al een piepklein stukje groen – schimmel? – van de zijkant van de bak weggehaald. Z keek en rook, nee, ik hoefde het niet weg te gooien, wel adviseerde ze me om er een teen knoflook in te doen. Dat deed ze zelf weleens. Had zij dan ook zo’n starter, zo’n bakje? Ja, in de koelkast. Ooh, hoe dom kon ik zijn. Natuurlijk had zij dat, zij die al zolang als ik haar ken, iedere weekend injera bakt, een soort pannenkoeken van louter meel en water met een licht zure smaak, die essentieel zijn bij de warme maaltijd, zoals aardappelen voor Nederlanders. Stukjes injera scheur je van de grote pannenkoek af, neem je tussen duim en wijsvinger en daarmee pak je een hapje geroerbakte groenten of stukjes vlees.

Ze gaat me komend weekend laten zien hoe zij met haar zuurdesemstarter deeg voor haar injera’s maakt. Ik zette de bak, nog zonder knoflookteen, een nacht in de koelkast. Even pauze. Ondertussen zocht ik op internet. Ik moest niet wanhopen, in de winter als het binnen niet voortdurend tussen de 21 en 25 graden is, kan het (veel) langer duren voor de starter bubbelig wordt. Stug doorgaan, was het advies. En ik moest het bakje niet hermetisch afsluiten. De CO2 moet een beetje kunnen ontsnappen. En werk met kleinere hoeveelheden, tipte iemand. Ja, dat leek me slim. Bij iedere verversing is de verhouding 1:1:1; 1:2:2 kan na de eerste dagen ook. Tot nu toe voegde ik iedere keer 100 gram meel en 100 gram water toe aan 100 gram zuurdesem. Dan zit er 300 gram in de bak, waarvan ik de volgende dag weer 200 gram weggooi om de verversing te herhalen. Werk met 50 gram, tipte iemand.

De volgende dag pakte ik de bak uit de koelkast, schepte de bovenste droge laag weg, deed 50 gram van het zacht vloeibare mengsel dat eronder vandaan kwam in een brandschoon kleiner, doorzichtig bakje, voegde 50 gram water van 28 graden en een mengsel van 10 gram roggemeel en 40 gram tarwebloem toe. Ik roerde zorgvuldig, duwde resten op de zijkanten zo goed mogelijk naar beneden en deed het deksel er losjes op. Na een uur zag ik twee luchtbelletjes.

Voeg toe aan je favorieten: Permalink.

Reacties kunnen niet achtergelaten worden op dit moment.