Brood 28

Ik zette 400 gram water in een bakje in de vriezer en woog ondertussen 500 gram bloem af. Ik denk dat het bloem van het type T55 is. In Nederland staan typeaanduidingen zelden op meel- en bloemverpakkingen, in Duitsland en Frankrijk is dat veel gebruikelijker. Omdat de bloem van Lidl is, de biologische bloem, en deze volgens de site broodsmakelijk.nl – die regelmatig meel en bloem tot op de bodem uitpluist – exact gelijk is aan de bloem die in Duitsland verkocht wordt waar deze type-aanduiding wel op de verpakking staat, ga ik er voor het gemak vanuit en gebruik ik het in de baguette-recepten waar T55 of T65 als aanbevolen bloemsoort vermeld staat.

Na een poosje haalde ik het water uit de vriezer, goot het bij de bloem en begon met mijn vingers te mengen tot alle bloem met water in aanraking was geweest. Het voelde gek, die kou, tot nu toe had ik altijd met lauw water gemengd. Ik dekte de kom af met huishoudfolie, zette ‘m in de koelkast en veegde de timer op mijn telefoon naar 45 minuten. Buiten stond een blauwe reiger naast de vijver. Zie je ‘m langs een sloot, dan lijkt het allemaal mee te vallen, maar in onze postzegeltuin oogde het als een gedrongen manshoge indringer. Nu het ijs gesmolten was, kwam hij kennelijk inspecteren wat er aan levend eten over was. Ik draaide de sleutel van de schuifpui om, voor sommige reigers is dat geluid voldoende om traag op te stijgen en weg te wieken, maar deze gaf geen krimp. Daarop timmerde ik met mijn knokkels op het dubbelglas, maar ook dat was aan dovemansoren besteed. Dus ging ik vliegensvlug door de knieën om de anti-inbraakstang los te maken, de pui open te schuiven, het terras op te stappen en hard in mijn handen te klappen. Heel even leek het of de indringer luttele meters verder alweer ging landen op het dak van buurmans tuinchalet om vandaar de vijver in de gaten te houden, maar hij bedacht zich en wiekte in een fraaie bocht over de buurtuinen om vervolgens over onze daken te verdwijnen.

Toen het deining-deuntje op mijn telefoon aangaf dat de 45 minuten voorbij waren, woog ik 9 gram zout af en één kleine theelepel gist waarvan ik weet dat het overeenkomt met 1 gram. ik nam de kom uit de koelkast, haalde het folie eraf, mengde eerst het zout door het natte deeg en daarna de gist. Met de folie er weer op zette ik de kom terug in de koelkast.

Dit deeg was een nieuw avontuur. Ik vond het recept in Niemeijers Een boek over brood, het leek op het niet-kneden-brood van de New Yorkse bakker Jim Lahey, met als grootste verschil de temperatuur. Lahey’s deeg begint met lauwwarm water en rijst een dag en een nacht bij kamertemperatuur, nu gebeurde alles (ijs)koud. Het idee is, schrijft Niemeijer, dat dat ijskoude water de amylase een voorsprong geeft. Amylase is het proces waarbij de eiwitten in de bloem na aanraking met water suikers gaan vormen. Dat gaat dus sneller met ijskoud water en zou de smaak ten goede komen.

Dat ik vervolgens vrijwel niks meer met het deeg hoefde te doen – misschien een of twee keer omslaan wat ik ook deed, gisteren voor ik ging slapen, en vanochtend vroeg – ging ervoor zorgen dat alle gassen in het deeg bleven, en dat zou voor een rulle kruim of grote gaten gaan zorgen, wat ook goed was voor de smaak.

Toen ik het deeg vanochtend in de pan kieperde, leek het niet veel meer dan een hele dikke pannenkoek. Het liet zich makkelijk over de loeihete bodem heen en weer schuiven. In de oven blies het zich evenwel flink op, zij het niet overal, en nu ligt het af te koelen op het rooster.

Dan is er altijd dat uur wachten, minstens, tot het brood voldoende afgekoeld is en aangesneden kan worden. Die spanning, alsof het niet om zoiets eenvoudigs als de binnenkant van een brood gaat maar om Sinterklaas zelve is. Wat zit er in de zak?

Voeg toe aan je favorieten: Permalink.

Reacties kunnen niet achtergelaten worden op dit moment.